Qu'est-ce que demi-glace ?

La "demi-glace" est une sauce réduite et concentrée utilisée en cuisine pour apporter de la saveur et de l'épaisseur à de nombreux plats. Elle est considérée comme l'une des bases fondamentales de la cuisine française.

Pour préparer une demi-glace, on commence par faire revenir des os de viande dans un peu de matière grasse. Les os les plus couramment utilisés sont ceux de bœuf, de veau ou de volaille, car ils sont riches en collagène, ce qui donne à la sauce sa texture gélatineuse.

Une fois les os bien dorés, on ajoute des légumes, généralement des carottes, des oignons et du céleri, ainsi que des herbes aromatiques telles que le thym et le laurier. On laisse le tout cuire à feu doux pendant plusieurs heures, en ajoutant de l'eau de temps en temps pour maintenir le niveau de liquide.

Après cette étape de cuisson longue et lente, on passe la préparation au chinois pour enlever les os, les légumes et les herbes. On obtient alors un bouillon riche et savoureux, que l'on fait réduire de moitié en laissant mijoter à feu doux pendant encore quelques heures. C'est cette réduction qui donne à la sauce sa consistance sirupeuse et sa saveur intense.

La demi-glace peut être utilisée telle quelle comme sauce pour accompagner des viandes, des volailles ou des pâtes. Elle peut également servir de base pour d'autres sauces, en y ajoutant par exemple du vin, des champignons ou des épices. Elle apporte une profondeur et une complexité de saveur aux plats, ainsi qu'une texture légèrement épaisse qui les enrobe délicatement.

En conclusion, la demi-glace est une sauce fondamentale de la cuisine française, obtenue par la réduction d'un bouillon de viande riche et savoureux. Elle est utilisée pour apporter de la saveur et de l'épaisseur à de nombreux plats, et peut être utilisée telle quelle ou comme base pour d'autres sauces.

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