Qu'est-ce que ortolan ?

L'ortolan est un petit oiseau migrateur qui se trouve principalement en Europe. Il est surtout connu pour être un mets de choix dans la gastronomie française.

Traditionnellement, l'ortolan est chassé de manière illégale lorsqu'il migre vers l'Afrique, puis il est engraissé dans une cage pendant quelques semaines avant d'être tué. Il est ensuite rôti et servi entier, avec sa tête et ses pattes, dans un rituel gastronomique appelé "service à la française". Les convives mettent un mouchoir sur leur tête pour cacher leur visage, puis mangent l'oiseau entier, en croquant la tête et les os et en recrachant les plumes.

Cette pratique est controversée et interdite en France depuis 1999, mais certains restaurants clandestins continuent de servir de l'ortolan aux clients fortunés. Le principal enjeu est la protection de cette espèce, qui est en déclin en raison de la chasse illégale et de la destruction de son habitat naturel.