Qu'est-ce que mutage ?

Le "mutage" est un procédé utilisé en œnologie pour arrêter la fermentation des moûts de raisin et ainsi obtenir des vins doux. Il consiste à ajouter de l'alcool (généralement du vin muté) au moût en fermentation afin de tuer les levures et d'empêcher la conversion totale du sucre en alcool.

Ce processus de mutage se fait généralement lorsque le moût atteint un certain taux d'alcool (généralement autour de 5 à 7 %) pour maintenir une teneur en sucre résiduel élevée dans le vin final. Cette méthode permet de préserver du sucre naturellement présent dans le moût et d'obtenir des vins doux, riches en arômes et souvent avec un équilibre entre le sucre et l'acidité.

Le mutage est principalement utilisé pour produire des vins doux naturels tels que le vin de Porto, le vin de Xérès, le muscat de Rivesaltes, le maury, le banyuls, etc. Dans ces cas, l'alcool ajouté est souvent un alcool neutre, généralement du brandy ou de l'eau-de-vie de vin, afin de préserver les caractéristiques aromatiques du vin.

Cependant, le mutage peut également être utilisé dans la production de vins tranquilles pour ajuster la teneur en sucre, l'acidité ou le degré d'alcool du vin. C'est notamment le cas pour certains vins effervescents où l'ajout d'alcool permet de stopper la fermentation, créant ainsi les bulles caractéristiques du vin mousseux.

Il est important de noter que le mutage est une technique réglementée dans de nombreux pays viticoles et est soumise à des règles strictes afin de garantir la qualité et l'authenticité des vins produits.

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