L'amontillado est un type de vin fortifié espagnol célèbre pour son goût et ses arômes complexes. Il fait partie de la famille des vins de Xérès, un vin produit dans la région de Jerez, en Andalousie.
L'amontillado est élaboré à partir de raisins blancs, généralement le cépage Palomino. Sa particularité réside dans son processus de vieillissement, qui combine à la fois une fermentation sous voile de levures et un vieillissement en fûts de chêne. Ce processus unique confère à l'amontillado ses caractéristiques distinctives.
Après la fermentation, lorsque la levure est ajoutée au moût de raisin, le vin est conservé dans des fûts dans des caves où il développe peu à peu le voile de levure appelé "flor". Cette couche de levure contribue à protéger le vin de l'oxygène, ce qui lui confère une couleur pâle et des notes d'amandes et de noisettes.
Cependant, pour produire un amontillado, le voile de levure est délibérément brisé, permettant ainsi à l'oxygène de pénétrer dans le vin. Cela déclenche une oxydation contrôlée qui donne à l'amontillado ses arômes plus complexes et sa couleur ambrée plus foncée. Le processus d'oxydation confère également au vin des saveurs de fruits secs, de caramel, de tabac et de bois.
L'amontillado est généralement servi en apéritif ou en accompagnement de plats salés, fromages et desserts aux saveurs riches. Sa teneur en alcool élevée (environ 17-22%) en fait un vin qui se conserve longtemps après ouverture, dans des conditions appropriées.
Célèbre pour son élégance et sa complexité, l'amontillado est considéré comme l'un des vins de Xérès les plus raffinés et est apprécié par les amateurs de vin du monde entier.
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