Qu'est-ce que tangzhong ?

Le "tangzhong" est une technique de boulangerie originaire du Japon, qui consiste à préparer une sorte de pâte à base de farine et d'eau, que l'on cuit ensuite avant de l'incorporer à la recette de pain. Cette méthode permet d'obtenir un pain incroyablement moelleux et tendre.

Pour préparer le tangzhong, on mélange simplement un tiers de farine avec cinq fois cette quantité d'eau. On chauffe ensuite ce mélange à feu doux tout en remuant constamment jusqu'à ce qu'il épaississe et devienne une pâte visqueuse. On laisse ensuite refroidir cette pâte avant de l'ajouter à la recette de pain.

L'ajout du tangzhong permet d'augmenter la rétention d'eau dans la pâte, ce qui rend le pain plus moelleux. En effet, la présence d'un réseau de gluten plus fort et plus élastique permet de retenir davantage de vapeur d'eau pendant la cuisson. Cela se traduit par une mie plus légère et aérée, ainsi qu'une meilleure conservation du pain.

Le tangzhong peut être utilisé dans de nombreuses recettes de pain, que ce soit pour des baguettes, des brioches, des sandwichs, des petits pains ou des viennoiseries. Il suffit de remplacer une partie de la farine de la recette par la même quantité de tangzhong. Par exemple, si la recette demande 500g de farine, on peut utiliser 150g de tangzhong et 350g de farine.

En résumé, le tangzhong est une technique simple mais très efficace pour obtenir un pain moelleux et tendre. Sa préparation ne demande que quelques minutes supplémentaires, mais le résultat en vaut largement la peine.

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